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風の森 ALPHA-8 ver.1 生酒 500ml

風の森 ALPHA-8 <大地の力> ver.1 生酒 500ml

販売価格: 1,500円(税別)

(税込: 1,650円)

クール料金(冷蔵): 300円(税込:330円) がかかります。

数量:
「風の森」ALPHAシリーズ第8弾。
テーマは「大地の力」。
油長酒造独⾃の【Amorphous製法】(※別掲)によって精⽶歩合100%(=⽞⽶仕込み)を実現させました。

【店主のテイスティングリポート】

味わいについては後述の蔵元の談話にも記載されているように、私(店主)も良い意味で変な先入観を裏切られました。
口に含んだ瞬間にビールというよりも常圧蒸留の麦焼酎のような香りがほんのりと漂います。
それに連れてオブラートに包まれたように柔らかな苦味や酸味も感じます。
さらに複雑な果実味も含まれていて、控えめな発泡感が爽やかさを演出。
気が付いたら杯を重ねていた…というお酒です。


【蔵元より(1)】

今回初めて【Amorphous 製法】を⽤いた⽇本酒造りにチャレンジしました。
⽞⽶を⽤いた麹造りではしっかり⽞⽶に⽔分を含んだ状態でお⽶を蒸して麹菌が⼗分に繁殖するように⼯夫をしました。
出来上がった⽞⽶麹は⽞⽶特有のお⽶らしい⾹りと、深い味わいを感じる初めての味わいでした。
また、その麹から⽣み出されたタンパク質分解酵素や糖化酵素の量は通常の麹から出来上がってくる量の約2倍。
⽞⽶を仕込むとお⽶が解けにくいことが想像されますので、これは期待のできる数値でした。

次に今回は掛⽶に⽤いるお⽶の約半分を【Amorphous 製法】による加熱処理した⽞⽶、その半分を精⽶歩合80%の⽩⽶を⽤いました。加熱焙煎した⽞⽶は独特の⾹ばしい⾵味と⾒た⽬で、果たしてこれで「⾵の森」に仕上げることが出来るのかと不安がよぎりました。
【Amorphous 製法】でも通常の「⾵の森」と同様に独⾃設計の発酵タンクで⽇々の分析と⾹り味の変化をとらえ、緻密に発酵制御を進めました。
当初は発酵⼒が強すぎて醪⽇数が32⽇以上は難しいのではないかと危惧されましたが、5度以下の超低温で発酵を進め、無事にお酒を搾ることができました。
搾る前は初めての⽞⽶を⽤いた醸造の為、ビール並みの苦さと突出した酸味を想像していたのですが、良い意味で裏切られます。
⾊は想像通りのシャンパンゴールド、そして巨峰や熟れたリンゴ、フレッシュな⼈参のような⾹りを感じます。
ごく微量の炭酸ガスと穏やかな有機酸で⾮常にスムーズに⼝の中に馴染みます。
その味わいは、通常の「⾵の森」よりは苦味がハッキリしていますが許容できる範囲で、酸味、渋味、エグ味といった要素も突出してきません。
言うならば、とろりとしたお出汁の中にそれらの数ある複雑みを閉じ込めてしまったかのような印象です。
⽢みの要素と、トゲのない複雑味が絡まり合い、液体の質感を⾼めています。
⼝に含んだ直後はお⽶由来であろう穀物らしい独特の⾹りやホワイトビールの後⼝のような酵⺟的要素もみられますが、飲み進めると⼝中は快適です。
今までの⽇本酒にはない、独特の質感と⾵味を実現することができました。
今回の「⾵の森 ALPHA-8 ⼤地の⼒ ver.1」はまだまだ未完成。
次回のチャレンジでは今回投⼊した⽞⽶の⽐率を80%程度にまで上げて、⽞⽶仕込みの技術確⽴と⼀層⼤地のエネルギー溢れる⽇本酒を⽬指してまいります。

従来の⽞⽶を⽤いた酒とは⽅向性も考え⽅も全く異なる、「⾵の森」が提案する⽞⽶酒がここに出来上がりました!

商品仕様

原料米 (麹)長野県産コシヒカリ・(掛)奈良県産アキツホ
精米歩合 (麹)100%・(掛)100% & 80%
酵母 自家培養酵母(7号系)
Alc.度数 15度
仕込み水 金剛葛城山系深層地下湧水(硬度250mg/L=硬水)
モロミ日数 32日
製造元 油長酒造(株)/奈良県御所市

他の写真

  • 【蔵元より(2)】

    ―「ALPHA-8」 発売に際して―

    私たちが造る⽇本酒はお⽶を原料としています。
    お⽶はイネが⼤地のエネルギーを蓄え、⼦孫を増やすための種⼦です。
    デンプンやタンパク質、油分、ミネラルなど様々なエネルギーが蓄えられています。
    昭和の時代に確⽴した吟醸造りでは、⻑期低温発酵によって酵⺟の営みをコントロールする為に過剰なエネルギーと考えられる⽞⽶の表⽪からおよそ40%以上にも⾄る外側部分を精⽶によって取り除き、発酵⼒を弱め、実現できたということが⾔えます。
    これにより、糖化と発酵のバランスを取り⻑期低温発酵をさせることで、酵⺟の⽣み出す果実のような⾹りや、緻密な味わいの酒を造ることが可能になったのです。

    しかしその⼀⽅で、精⽶によって失うものもあったのではないかと考えることもできます。
    私達醸造家はお酒を造った時に「その⽶の特性や⼟地の⼒を表現しました」なんていうことをよく⼝にします。
    私⾃⾝もそうです。
    本質的なお⽶の持つ個性を表現しようとすると、そのお⽶が育てられた⼤地のエネルギーが存分に含まれた⽞⽶でこそ、それを最⼤限に表現できるのではないかとも考えることができます。
    今回の「ALPHA-8 ⼤地の⼒」では当蔵独⾃の【Amorphous 製法】によって精⽶歩合100%=⽞⽶による仕込みを実現することができました。
    今後、「⾵の森 ALPHA-8 ⼤地の⼒」では試⾏錯誤を繰り返し、⽞⽶を⽤いた酒造りの可能性を追求してまいります。
  • 【蔵元より(3)】

    ―『Amorphous製法』の解説、及び開発のきっかけ―

    『Amorphous製法』とは、お⽶に含まれる結晶化したデンプンを特殊な加熱処理によって⾮結晶化(Amorphous)させたお米を使用した醸造法です。
    これによってお⽶の溶解性を⾼め、たんぱく質や油分の分⼦構造を変質させることで未だかつてない味わいの⽇本酒を造ることが可能になります。

    2021年1⽉、奈良県内のビール醸造所「奈良醸造」の浪岡さんとのコラボレーション企画がきっかけです。
    「奈良醸造」さんではコラボ企画で私たち油⻑酒造の仕込⽔(⾦剛葛城⼭系の深層地下⽔超硬⽔ 硬度250mg/L前後)と「⾵の森」が培養した7号系酵⺟でビールを造られました。
    そのビールの味わいは「⾵の森」とはまた違った、でもどこか似ている豊かな果実味と「とろみ」を感じさせる魅⼒的なビールでした。
    ビールの原料のモルトはあらかじめ⻨を加熱焙煎してつくったものですが、この技術を応⽤して⽞⽶をモルトのように加熱焙煎して⽇本酒を造ってみれば⾯⽩い⽇本酒ができるのではないかと考えました。

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